Арманьяк - старший кузен коньяка
Расскажем об особенностях еще одного представителя семейства бренди родом из Франции.
Коньяк на экспорт, арманьяк – себе. До сих пор французы неуклонно следуют этому правилу, производя ежегодно порядка 150 млн. бутылок коньяка и всего лишь 6 млн. арманьяка, в основном, для внутреннего рынка. Этот жгучий ароматный напиток делают, в основном, мелкие фермеры и частные семейные предприятия в провинции Гасконь на юго-западе Франции. От отца к сыну, на протяжении многих столетий передаются фамильные секреты изготовления арманьяка, обладающего своенравным гасконским характером. И пусть напиток находится в тени своего знаменитого младшего брата, коньяка, истинные гурманы ценят его за насыщенный аромат и пусть несколько грубоватый, но яркий, живой, полнотелый, землистый вкус.
Истоки
Арманьяк считается одним из старейших алкогольных напитков в Европе, первые упоминания о нем датируются началом 14 века. Так настоятель нескольких монастырей провинции Гасконь некий Виталь Дюфур в 1310 году описывал достоинство «горящей воды» в своем трактате на латыне. О коньяке заговорили позже на 150 лет.
В 15 веке арманьяк продавался повсеместно на рынках провинции Гасконь. Понятно, что это был простой напиток, полученный в результате примитивной перегонки из местных сортов винограда. На тот момент, спирты не выдерживались в бочках, а специальное оборудование для дистилляции еще не было изобретено.
Технологии производства «воды жизни» постепенно совершенствовались, и в конце 17 века это уже был совсем другой арманьяк, его по достоинству оценили современники. Но вот беда, провинция Гасконь располагалась в глубине страны, была отрезана от морских портов Средиземноморья и Атлантики. В гораздо более выгодном географическом положении находились земледельцы региона Шаранта, они быстро наладили экспорт своего коньяка в Англию и другие страны. Гасконским торговцам приходилось долго ждать своей очереди в портах, количество морских судов было ограничено. Так арманьяк проиграл битву за экспорт своему прямому конкуренту. Тем не менее, качество гасконского напитка заметно повысилось, увеличились объемы продаж на рубеже 18-19 веков. Производителей стимулировало появление необъятного американского рынка, возникшего с началом войны за независимость США.
Увы, большая часть виноградников в Гаскони была уничтожена нашествием филлоксеры в 1870 году. Только четвертая их часть была восстановлена. Многие заводы обанкротились, качество напитков заметно ухудшилось. Отрасль восстанавливалась в течение несколько десятилетий.
В начале 20 века государственные органы Франции взяли под свой контроль производство армяньяка. Были выделены три зоны, в которых разрешалось заниматься его изготовлением, строго оговорены особенности технологии. Благодаря усилиям со стороны государства удалось сохранить этот в высшей степени интересный и самобытный напиток.
Отличие от коньяка
Арманьяк и коньяк сделаны из виноградного вина путем перегонки его в спирт. Используются похожие сорта винограда и методы дистилляции, но есть отличия, обусловленные несколькими факторами.
- Терруар. Арманьяк производят в провинции Гасконь, коньяк в регионе Шаранта. Между ними расстояние, примерно, 300 км, что обуславливает разницу в почвах и немного в климате. Если земли в префектуре Шаранта богаты известняком, то виноградные лозы для арманьяка растут в песчаных кварцевых почвах и с добавлением кремнистой глины. Такой состав накладывает отпечаток на характеристики и стиль готового продукта. Арманьяк имеет глубокий аромат, темный цвет и землистый тяжелый вкус. Коньяк тоньше, мягче, светлее, с более отчетливыми фруктовыми нотами.
- Арманьяк, в отличие от коньяка, можно производить из гораздо большего числа сортов винограда, их набирается порядка десятка, что дает производителям большую свободу при создании рецептов смесей.
- Коньяк производится методом двойной перегонки в традиционных медных кубах – аламбиках с применением в качестве топлива газа. Для создания большинства арманьяков используется специальный аппарат, получивший название непрерывный арманьячный аламбик. Он был запатентован еще в 1818 году, затем модифицирован и улучшен специалистами. Суть его заключается в том, что дистилляция происходит один раз в непрерывном перегонном кубе, который топят дровами. На выходе получается спирт с меньшим содержанием алкоголя, чем у коньяка ( 53-60% по сравнению с 72% крепости коньяка), он более жесткий, чем коньячный, зато гораздо больше насыщен ароматами.
- Коньяк созревает в дубовых бочках, заготовленных в лесах Лимузена и Тронсе. Для выдержки арманьяка используется помимо уже упомянутых госконский черный дуб из леса Монлезан. У него другая структура, так же влияющая на конечный вкус. Срок выдержки арманьяка обычно дольше, чем коньяка.
- Крепость арманьяка зачастую выше коньяка, составляет 40-50%.
- Нередко в процессе изготовления коньяков добавляются сахар и карамель для улучшения цвета. При создании арманьяков такие приемы не используются.
В последние годы, стремясь выпустить на рынок мягкие сорта арманьяка, часть производителей используют традиционные коньячные технологии. К счастью, многие фермеры и семейные дома остаются верными гасконским традициям, сохраняя тем самым индивидуальный почерк напитка. Конечно, арманьяк, бывает разным, на его вкус и букет влияет регион возделывания винограда. Остановимся на этом важном факторе более подробно.
Регионы возделывания
Виноград для создания арманьяка выращивают на территории трех департаментов: Жер (Gers), Ланды (Landes), Ло-и-Гаронна (Lot-et-Garonne). Французским законодательством производство напитка закреплено за тремя субрегионами: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac).
Bas-Armagnac, самая западная зона, лидер по производству арьманьяка (57% всего валового продукта). Виноград растет в холмистой местности на песчаных кварцевых и глинистых почвах с вкраплением железа, отчего имеют коричневый оттенок. Так же имеются земли с большим содержанием осадочных пород и отложений ила. Готовые напитки имеют легкие фруктовые нотки и ценятся больше всего.
Тенарез (Tenareze) находится в центре региона Арманьяк. Местные почвы бывают двух типов: с высоким содержанием ила и более плотные, глинисто-известняковые. Спирты отличаются сложным, глубоким, насыщенным вкусом, но им требуется долгий срок выдержки, чтобы достичь совершенства.
Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac) расположен на юге и востоке региона, виноградников здесь высажено меньше всего. Почвы преимущественно состоят из глинистого известняка, в долинах между холмами есть более плодородные илистые участки. Климат влажный, с сильным влиянием средиземноморских ветров, поэтому спирты довольно быстро созревают, имеют живой экспрессивный характер. В этом регионе производят, в основном, молодые арманьяки.
Классификация схожа с классификацией коньяка. Применяются обозначения VS, VSOP, XO для указания возраста спиртов.
Если напиток сделан из спиртов, полученных только в одном регионе, географическая зона производства арманьяка закреплена непосредственно в названии. В качестве примера приведем разновидность марки Baron G. Legrand 1998 Bas Armagnac.
Выбор спутников
Арманьяк считается универсальным напитком, его можно употреблять, как аперитив, он хорош со льдом, соком, содовой, которые нейтрализуют его природную жесткость. Арманьяк и кофе - идеальная пара. Французы рекомендуют выбрать в спутники выдержанному арманьяку кенийский кофе. Он славится тонкими деликатными нотками и составит отличную компанию состаренным напиткам. А молодые жгучие версии арманьяка создадут удачный тандем крепкому эфиопскому кофе. Можете попробовать выпить кофе по-гасконски, добавив в него 20-30 мл арманьяка.
Что касается еды, выдержанные арманьяки великолепно сочетаются с утиной грудкой с медом, омлетом с грибами, птицей. Они подходят к десертам на фруктовой основе. С той же яблочной шарлоткой, пирогом с грушей, засахаренными апельсинами, шоколадными десертами и вишневым муссом.
Молодые арманьяки лучше вкушать с моллюсками, креветками, голубым сыром с плесенью. Например, Blanche Armagnac отлично подходит к холодному мясу, фуа-гра, икре, мороженому и лимонному пирогу.
Наконец, любителям сигар в качестве сопровождения лучше выбрать арманьяк вследствие его природной жесткости. Считается, что любой арманьяк подходит к «гаване», а коньяки только самые жесткие.
Что касается правил дегустации, то они схожи с коньячным ритуалом. Бокал следует нагреть в руках перед употреблением напитка, спустя 15 -30 минут после его наполнения вдохнуть запах, чтобы почувствовать широкую гамму букета, пить маленькими глотками, не спеша.
Настоящий выдержанный арманьяк отличается богатой палитрой вкуса: ваниль, фиалка, липа, горькие травы, лесной орех, перец, чернослив. Есть, над чем подумать, что разобрать, угадать нюансы и оттенки букета. Гасконский напиток способен удивить самого искушенного дегустатора и доставить ему немало приятных минут.
