Как делают коньяк во Франции

Краткий ликбез про историю и производство королевского напитка, регионы выращивания и ведущие бренды.    

Французские виноделы называют коньяк плодом уникального терруара, различных ноу-хау и человеческого стремления к созданию напитка, поражающего воображение самого искушенного гурмана. Коньяк, как кубинская сигара. Настоящая «гавана» скручена из табака, выращенного на острове Свободы, руками мастера-торседора на кубинской фабрике. Так же и настоящий коньяк может быть только французским. Потому что производится он в конкретной области Франции, точнее в шести винодельческих районах департамента Шаранта. Все остальные напитки называются бренди и точка.  

Удивительно, но в самой Франции коньяк не особенно популярен, 90% готовой продукции идет на экспорт: основными покупателями являются США, Китай, Англия, европейские страны, Россия. Сами французы предпочитают пить виски, такой любопытный парадокс. Наверное, когда имеешь что-то хорошее свое, не особенно ценишь. 

Соль, голландцы и вино   

Виноград для производства коньяка возделывают в регионе Пуату-Шаранта вблизи города Коньяк, отсюда напиток и получил свое название. Первые саженцы посадили, примерно, в 12 веке на меловых почвах, они лучше всего подходят для выращивания прихотливой культуры. Географическое расположение провинции было на редкость удачным. Рядом протекала судоходная речка Шаранта, она предоставляла доступ к Атлантическому океану на юго-западе Франции. Торговцы, используя морской порт Ла-Рошель, начинают продавать вино в Англию. 

В основном, продажей вина занимались голландцы и немцы. Первоначально они прибыли в Шаранту за солью, которая в эпоху средневековья стоила дорого. Тогда ее собирали в солончаках на западном побережье Франции, неподалеку от городка Коньяк. Именно соль способствовала развитию Коньяка, сделала его процветающим городом, и только потом началось производство и продажа сухого белого вина, которое быстро стало очень популярным в странах Скандинавии и Великобритании. Но, увы, вкус сильно портился во время транспортировки, и алкоголь  начали подвергать перегонке. Голландцы назвали напиток сгоревшим вином или Brandewijn. Так появился предвестник бренди.    

В 1624 году на реке Шаранта в 40 км к северо-западу от Коньяка была основана первая винокурня двумя голландцами. Они первыми запустили массовое производство дистиллированного вина, способно выдержать длительные морские перевозки. Вскоре стало очевидно, что в результате перегонки появился новый напиток, который крепче вина, его пьют в гораздо меньших объемах, что способствует удешевлению перевозок и соответственно уменьшению расходов на транспортировку. Коньяк начал потихоньку свое путешествие по миру. 

В 17 веке голландцы продолжили эксперименты с дистилляцией, внедрив процесс двойной перегонки вина при помощи медных кубов. Была получена о-де-ви («вода жизни», то есть базовый спирт). Спиртное перевозили в деревянных бочках, вскоре торговцы обнаружили, что напиток становится гораздо вкуснее после длительного соприкосновения с древесиной и приобретает красивый золотистый оттенок цвета. В дальнейшем французы усовершенствовали процесс двойной дистилляции, получивший название «шарантез» и технологию выдержки в бочках из разной древесины.   

Продвижению коньяка способствовало массовая эмиграция протестантских семей из региона Коньяк после отмены Людовиком XIV так называемого Нантского эдикта, который был гарантией свободы вероисповедания. Они переехали в Англию, Ирландию и Голландию и начали закупать коньяк во Франции, создавая международную сеть по сбыту продукции. Первое упоминание о напитке в лондонской газете датировано 1678 годом. Таким образом, в 17 веке коньяк окончательно сформировался, как самостоятельный вид крепкого алкоголя.     

В конце 17 начале 18 века создаются первые коньячные дома, в том числе Frapin, Martell, Remy Martin. В XVIII веке начинается массовый экспорт в Голландию, Англию, Северную Америку, на Дальний Восток. В XIX веке производители поставляют товар уже в бутылках, а не в бочках. Это привело к появлению заводов по производству бутылок, коробок, пробок и этикеток и, соответственно, бурному развитию отрасли. Город Коньяк становится крупным торговым и экспортным центром. Площадь плантаций под виноградники неуклонно расширяется.

Беда пришла, откуда не ждали. В 1875 году случилось нашествие филлоксеры на регион Шаранта. Крохотное насекомое уничтожило большинство виноградников, к 1893 году вместо 280 тысяч гектар осталось только 40 тысяч действующих плантаций. Десятилетия ушли на восстановление хозяйств и внедрение нового сорта Уни Блан, более устойчивого к заболеваниям и вредителям. Он был привезен французскими учеными из города Деннисон, расположенного в американском штате Техас. Сегодня Уни Блан на 90% используется в производстве коньяка, заменив традиционные Коломбар и Фоль Бланш. Интересно, что в 1988 году, спустя 100 лет после излечения от филлоксеры, Деннисон, штат Техас, и Коньяк, Франция, стали городами-побратимами. 

20 век ознаменовался ужесточением контроля государства за производством коньяка. Дело в том, что изготовление напитка стало быстро распространяться по миру. В разных странах делали свой коньяк, и в самой Франции развелось столько видов напитка, что встал вопрос сохранения его истинного стиля и качества.  

В 1909 году законом определены 6 зон возделывания винограда для его изготовления. В дальнейшем, начиная с 1936 года, действуют новые правила производства напитка. Вино для дистилляции должно производиться из белого винограда определенных сортов и строго запрещено добавление сахара. После Второй мировой войны во Франции создано Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (BNIC), который строго следит за соблюдением законодательства производителями напитка. В настоящий момент экспорт коньяка, который является гордостью Франции и одним из важных частей ее имиджа в мире, составляет ежегодно 130 млн. бутылей более, чем в 150 стран мира. Главные рынки сбыта – США и Китай. 

Зоны возделывания  

Виноград, из которого делают коньяк, выращивается в 6 областях провинций Шаранта, Приморская Шаранта, районы Де-Севр и Дордонь. Регион Коньяк второй по величине винодельческий район после знаменитого Бордо.  Климат и, особенно, почвы, в каждой области уникальны, поэтому выращиваемый здесь виноград имеет свое лицо и влияет на вкус и аромат конечного продукта.

1.    Гранд Шампань (Grande Champagne). Считается самым лучшим регионом для возделывания сортов винограда, используемых при изготовлении коньяка. Площадь составляет 34700 гектаров, из них 13 250 занимают плантации виноградников, расположенных на холмах. Земля преимущественно состоит из глины и известняка, то есть мела, образованного из остатков морских рачков, моллюсков, креветок в течение миллионов лет. Ведь когда-то здесь плескалось море. Мел обеспечивает хороший дренаж и помогает сохранять необходимую влажность глубоким корням виноградных лоз. Созревший виноград имеет высокую кислотность, что очень важно для изготовления коньяка. Готовые спирты обладают изысканной утонченностью, легкостью и ярким цветочным ароматом. Чтобы достичь глубины и зрелости, им необходим длительный срок созревания в бочках определенного типа. Лучше всего от 10 лет и старше.  

2.    Пти Шампань (Petite Champagne). Несмотря на название, Маленькое Шампанское, площадь области гораздо больше, чем у Grande Champagne и составляет 65 600 га, правда под виноградники отведено только 15 250 гектаров. Состав почв похож на старшего брата, с высоким содержанием мела, увлажненность только выше. Спирты получаются легкие, спокойные, с ярко выраженным цветочным ароматом, но менее утонченные, чем Grande Champagne. Для их созревания требуется так же много времени.

3.    Бордери (Borderies). Район занимает самую маленькую площадь 12500 га, на которой под виноградники отведено всего 3987 га. Почва содержит глину, мел и кремень. Коньяк имеет более округлый вкус ириски и орехов с ярким ароматом фиалки и акации. Считается, что коньяки Бордери имеют самый цветочный запах из всех Крю. Спирты стареют быстрее, чем их тезки из Гранд и Пти Шампань, достигают высочайшего качества за 30-40 лет. Главный представитель данной области коньячный дом Камю, очень популярный в России. 

4.     Финс Буа. (Fins Bois). Район занимает самую большую площадь в 350 тысяч га, территория виноградников составляет 31200 гектаров. Земля состоит здесь из красной глины, камней, известняка, песка, содержит гораздо меньше мела, чем предыдущие области. Кроме того он менее пористый, то есть имеет другую структуру. Так же в Фин Буа растут сосновые леса и каштаны, накладывающие отпечаток на вкус готовых спиртов. Виноград, выращенный здесь, имеет ярко выраженный фруктовый вкус, но ему не хватает стиля и благородства. Потенциал старения невысокий, поэтому, в основном, такие спирты идут на изготовление молодых коньяков или в купаж зрелых коньяков. Правда, в районе имеются отдельные участки земли с большим содержанием мела. Полученный виноград имеет схожие характеристики с главными областями и широко используется в элитных сортах напитка.   

5.    Бонс Буа (Bons Bois). Почвы состоят из глины, известняка и большого процента песка. Территория занимает 370 тысяч га, под возделывание винограда отведено 9300 га. Спирты быстро стареют, это главное их достоинство, в основном, используются при производстве молодых сортов коньяка.  

6.     Буа Ординер (Bois Ordinaires). Самый отдаленный район занимает 260 тысяч га и всего лишь 1066 гектаров, покрытых виноградниками. Почвы преимущественно песчаные с небольшим количеством мела. Регион включает в себя  острова Иль-де-Ре и Иль-дОлерон. Полученные спирты обладают вследствие близости к Атлантическому океану характерным морским, слегка минеральным привкусом. Местные коньяки имеют более низкое качество, чем изготовленные в других перечисленных районах Франции. Правда, компания Камю выпустила серию замечательных напитков с особым вкусом на основе спиртов острова Иль-де-Ре. 

Подавляющее большинство коньяков представляют собой смеси спиртов разного года урожая и выдержки, изготовленные в различных районах. Мастера купажа зачастую используют виноград из всех шести областей, создавая на их основе потрясающие сложные букеты с многочисленными оттенками аромата и вкуса. Но если на этикетке указан только один регион, например, Petite Champagne, значит, использованы спирты только этой области. Если на бутылке имеется надпись Fine Champagne, значит в составе коньяка 50% спиртов Grande Champagne, остальные Petite Champagne.

Тонкости производства 

Изготовление коньяка схоже с производством виски, только в качестве исходного сырья выступает виноград, а не высушенный солод.  Коньяк можно делать только из определенных сортов белого винограда: Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).

Далее из винограда готовят аналог сухих белых вин, которые должны иметь высокую кислотность, быть абсолютно бесцветными, содержание этилового спирта составляет не ниже   8%. Полученную основу подвергают дистилляции, чтобы увеличить крепость, избавиться от ненужных вредных веществ и получить коньячный спирт высокой очистки.  

Жидкость заливают в медный перегонный куб, называемый шарантским аламбиком (alambic charentais), после чего проводится ее двойная перегонка. Чтобы получить один литр коньяка, потребуется перегнать около 10 литров вина. Такая нехитрая арифметика. Сам процесс дистилляции по французским законам должен начинаться не раньше 15 ноября и завершаться 31 марта. Не успел вписаться в рамки, твой напиток будет называться бренди, а не коньяк. Примечательно, что конструкция кубов не изменилась за 400 лет назад, из новшеств появился только спиртометр. 

Следующий этап – выдержка спирта в дубовых бочках не менее двух лет на территории региона Шаранта. Емкости готовят из древесины лимузенского дуба либо из леса Тронсе, без клея и гвоздей. Деревья достигают 150-200 лет прежде, чем они пойдут на вырубку. 

Спирт созревает сначала в новых емкостях, которые использовали всего несколько раз, после чего напитки проводят время в старых бочках. Не допускаются к выдержке емкости из-под других напитков, например, рома. Французы считают, что будет нарушен стиль коньяка. Объем бочек составляет от 270 до 450 литров. 

Созревание коньяка происходит в не отапливаемых погребах влажного и сухого типа. В процессе жидкость впитывает дубильные вещества из древесины, так называемые танины, приобретает бальзамный запах и особенный вкус. Сроки выдержки для каждой бочки устанавливают мастера погреба в зависимости от рецепта и лабораторных исследований. Напиток получает цвет от светло-золотистого до темной заварки чая. Спустя 3-4 года коньяк приобретает ванильные и фруктовые оттенки аромата. Через 8-10 лет его вкус еще больше смягчается, а в букете появляются оттенки меда, табака и кожи. Выдержанный более 20 лет коньяк становится бархатистым, полнотелым, мощным с нотами рансио и потрясающим длинным послевкусием. Как говорится, предела совершенству нет.

Запас бочек является золотым фондом каждого производителя, их стоимость растет в зависимости от возраста. Чем старее бочка, тем она дороже.  В знаменитых коньячных домах сохранились емкости, датированные 18 веком, к раритетам отношение самое бережное. 

Купажирование коньяка – финальный аккорд, настоящее искусство. Именно мастер ассамбляжа, зная в тончайших деталях стиль коньячного дома и рецептуру, придает напиткам определенный вкус и аромат. Чтобы создать букет коньяка категории VSOP и тем более XO зачастую требуется смешать до 50-100 различных спиртов возрастом от 4 лет и до 70. Не случайно в больших серьезных компаниях действующий мастер ассамбляжа готовит своего преемника долгие годы. Высшая степень квалификации – создание винтажных коньяков из спиртов одного года. Это долгая, трудная, кропотливая работа, в которой принимают участие нередко и сами владельцы коньячного дома. 

Готовый напиток помещают в дубовую тару, примерно, на год для так называемой «женитьбы» спиртов, затем подвергают холодной фильтрации. Далее напитки разбавляют водой, крепость должна быть не меньше 40 градусов, затем разливают по бутылкам и отправляют на склад. 

Классификация напитков

Во Франции нет понятия «три звездочки» или «пять звездочек». Вместо них на бутылке вы найдете специальные аббревиатуры, внедренные англичанами. Возраст коньяка определяется самым молодым спиртом, входящим в купаж.

VS -Very Special.  Выдержка самого молодого спирта составляет 2 года. Возраст остальных может составлять 3, 4 и 5 лет. В большинстве случаев это самые простые легкие напитки являются отличной базой для коктейлей или вариантом на каждый день.

VSOP - Very Superior Old Pale. Созревание самых молодых спиртов составляет 4 года. Максимальный возраст до 12-14 лет у отдельных производителей. По сравнению с VS, это более сложный, мощный коньяк.

XO – Extra Old. Минимальная выдержка - 6 лет. Ароматные, насыщенные коньяки с ярким многогранным букетом и глубоким вкусом. 

Встречаются названия с дополнительными обозначениями выдержки, например:

SUPERIOR – означает немного большую выдержку, чем положено. Например, VS Superior имеет самый ранний возраст спиртов 3 года.

EXTRA –коньяк включает старые, редкие спирты в категории ХО. 

NAPOLEON – минимальная выдержка спиртов 5 лет. 

Алкоголь свыше 6 лет не подвергается особой классификации. Это премиальный коньяк носит гордые названия, придуманные их владельцами, на этикетках миллезимных коньяков значится год закладки спиртов в бочку. Например, коньячный дом Godet выпускает Vintage Grande Champagne AOC, XO, 1980 на основе спиртов 1980 года исключительно из области Grande Champagne.

Следует помнить, что категория возраста носит достаточно условный характер во Франции. Многие производители выдерживают спирты в бочках гораздо дольше, чем требует французское законодательство. Например, Cautier VSOP содержит спирты старше 12 лет.

Самые знаменитые бренды      

Сегодня коньячным бизнесом занимаются во Франции порядка 250 компаний. 80% всей продукции выпускают 4 ведущих коньячных дома – Hennessy, Martell, Remy Martin и Courvoisier. Их еще называют «большой четверкой». Hennessy – лидер продаж в мире, экспорт превышает 30 млн. бутылок в год. На втором месте Rémy Martin с безупречной репутацией своих напитков (товарооборот 24 млн. бутылок в год). Старейшая компания Martell хоть и сдала позиции вышеперечисленным брендам, но продолжает уверенно занимать третье место, поставляя 22 млн. бутылок более, чем в 150 стран. Интересно, что Courvoisier, занимающий 4 строчку в рейтинге, не имеет собственных виноградников и заводов по перегонке спиртов, полностью закупая их у сторонних организаций и сосредоточив все свои усилия исключительно на выдержке напитков. Впрочем, это не мешает выпускать ежегодно 15 млн. бутылей отборного коньяка на международный рынок.

Помимо крупных игроков алкогольного бизнеса во Франции немало частных семейных компаний, выпускающих в небольших объемах крафтовый коньяк. Они сами выращивают виноград, не закупая их дополнительно у других виноделов, перегоняют вино и выдерживают спирты на территории собственных усадеб в старинных подвалах. Ярким примером является бренд Chateau de Montifaud - мягкий, ароматный, изысканный напиток с цветочными и фруктовыми оттенками. Его владельцы – представители шестого поколения потомственных виноделов семьи Валле. Они владеют 125 гектарами лучших земель в самых престижных областях Коньяка, Petite Champagne и Grande Champagne, и полностью осуществляют цикл производства на территории фамильного поместья. Кроме того у них большая коллекция старинных спиртов, позволяющая выпускать редкие издания. 

В России так же широко представлены марки Camus, Frapin, Baron Otard, Meukow, Godet, A.E. Dor, Gautier, Larsen. У каждого напитка свое лицо и палитра вкуса, так что можно исследовать мир французского коньяка очень долго.