Между небом и землей, или что такое виски

Краткий ликбез о напитке, который довольно бесцеремонно разбавил алкогольный рынок России и прочно занял в нем свою нишу

Скотч, бурбон, вискарь. Как только не называли у нас огнедышащую воду жизни, хлынувшую бурным потоком в Россию с десяток лет назад. Переживший невероятный бум популярности чужестранный напиток постепенно стал своим в кругах элиты, которая не без оснований считает его дегустацию уделом избранных. В тоже время, скотч - свой парень среди простых смертных: студентов, служащих компаний, банковских клерков. Вот так, между небом и землей оказался старый добрый виски, любимый персонаж американских и не только фильмов, начиная от вестернов, картин, посвященных мафии и сухому закону, заканчивая сагой о Джеймсе Бонде. Эпизод в серии «007. Координаты  Скайфолл» стал, по сути, рекламой элитной марки «The Macallan». Хотя с другой стороны превосходный скотч, снискавший мировую славу, особо в ней и не нуждается.   

Гурманы советуют не пить виски для улучшения имиджа или просто, чтобы напиться. Аромат и вкус разных брендов настолько отличается друг от друга, что можно устроить настоящее путешествие в поисках подходящего для Вас напитка. Совсем не случайно автор интеллектуального бестселлера Иэн Бэнкс так и назвал свою книгу: «В поисках идеального виски». Но это больше для искушенных знатоков, которые могут позволить себе отправиться в тур по винокурням горной Шотландии и попробовать редкие сорта скотча. Мы же ограничимся общими сведениями об истории возникновения напитка, регионах производства и культуре его потребления, снабдив занимательными фактами. И помните, что настоящий выдержанный виски по своему вкусу и ароматическому букету ни в чем не уступает элитным сортам вин, не случайно его называют благородным королевским напитком, а цена на аукционах за одну бутылку скотча, выдержанного 40 или 50 лет в хранилищах, стоят сотни тысяч рублей.

Особенности производства

На первый взгляд процесс изготовления виски довольно простой. Требуются зерно, дрожжи и вода. Сырье - ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу - сушат специальным способом, затем измельчают, разводят водой, добавляют дрожжи. Получается брага, которую затем перегоняют несколько раз с помощью специальных аппаратов. Готовый продукт разводят или не разводят водой, затем помещают в бочки, выдерживают длительный срок.

Но это в примитивном варианте, на самом деле приготовление напитка – сложный, затратный и трудоемкий процесс. Не случайно в кругу производителей ходит шутка: «Как сколотить небольшое состояние на производстве виски? Вложить большое состояние в строительство винокурни». А еще говорят, что их строят не для себя и детей, а для внуков, так как прибыль получат через весьма продолжительный срок. Но это мы немного отвлеклись. Итак, основные этапы производства. 

1.    Соложение. Из ячменя получают солод. Для этого его нужно перебрать, очистить и просушить, потом замочить в воде и разложить по полу в специальных помещениях – солодовнях, чтобы он мог прорасти. 

2.    Сушка зерна разными способами. Например, при помощи горящего торфа. 

3.    Солод измельчают в муку, заливают горячей водой и настаивают определенное время, после чего он превращается в сладкую жидкость.

4.    Брожение. Сусло охлаждают и смешивают с дрожжами. 

5.    Полученную брагу при помощи специальных аппаратов перегоняют несколько раз: два или три. От формы и размера перегонных кубов зависит во многом вкус и аромат готового продукта. Например, на винокурнях Шотландии используют старейшее оборудование, а когда его обновляют, то стараются скопировать вплоть до мельчайших вмятин.   

6.    Выдержка готового спирта. Напиток помещают в дубовые бочки и выдерживают длительное время. Чем больше томится скотч в разных емкостях из-под бурбона, хереса, рома, красного вина, тем мягче, изысканнее, сложнее становится его вкус. Этот этап считается одним из самых важных в приготовлении напитка. Например, бочки из-под бурбона традиционно придают напитку вкус ванили, но если виски проведет в ней больше времени, ваниль трансформируется в лимонную цедру. Представляете, какой простор для экспериментов? 

7.    Приготовление блендов. Мастера купажа в определенных пропорциях смешивают солодовые и зерновые сорта, получая виски с оригинальной рецептурой. Процесс купажирования считается своего рода искусством.

На самом деле мы перечислили основные этапы процесса приготовления напитка. У каждой маленькой винокурни или крупного завода свои технологические секреты, оборудование и рецептура, поэтому виски одного производителя не похож на другой. Вот почему в мире так много брендов скотча, они представлены отдельными сериями и ограниченными выпусками, и у каждого напитка свое лицо. Можно дегустировать всю жизнь и открывать для себя каждый раз новую палитру вкусов.  

На пике моды 

Виски бывает солодовым, зерновым и купажированным.

Односолодовый виски считается элитным напитком, в качестве сырья используется исключительно солод (пророщенное зерно), в производстве - дорогостоящее оборудование и технологии, проверенные столетиями упорного труда. 

Зерновой виски, Grain, производят из разных сортов зерна, например, кукурузы, ржи, пшеницы. Он более дешевый, значительно уступает по вкусу и аромату солодовому скотчу. Производят его, в основном, для блендов. 

Купажированный (Blended) виски составляет 90%  всего выпускаемого скотча в мире. Напиток производится путем смешения солодовых и зерновых спиртов с разных заводов. Перешагнув отметку 12 –лет выдержки, он становится продуктом класса люкс. 

Односолодовый виски сегодня на пике моды и пользуется огромным спросом на всех континентах, включая Россию. Интересно, что его вкус вплоть до 80-х годов прошлого столетия могли оценить только жители Шотландии, где он изготавливался небольшими партиями для своих, и гурманы. Винокурни производили его в качестве добавки для купажированного виски. Такая небольшая пряность, придающая яркость и насыщенность букету. Односолодовый скотч, как самостоятельный продукт, раскрутила семейная независимая компания William Grant & Sons Ltd, которой принадлежит ряд старейших предприятий в Шотландии, в том числе Glenfiddich. Сегодня это лидер рынка односолодового скотча, вслед за ним подтянулись гиганты алкогольной индустрии и небольшие предприятия, вместе они наводнили рынок качественным продуктом, который не может стоить дешево. Благородный выдержанный виски стал визитной  карточкой и национальной гордостью шотландцев. Впрочем, выпускают скотч не только они. 

Главные производители

Виски производят сегодня во многих странах, но существует пятерка ведущих производителей. Это Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония. 

Шотландия и Ирландия являются родиной напитка, хотя жители этих стран до сих пор перетягивают одеяло на себя за право именоваться местом рождения скотча. Известно, что первые упоминания в документах о напитке датированы серединой 15 века. Огненную воду производили в средневековых монастырях на территории современной Англии, хотя сам процесс дистилляции спирта люди изобрели задолго до этого в разных местах планеты. Само название произошло от древнего слова на языке галлов, означавшего «живая вода». Со временем оно трансформировалось в whisky. Внимание! Так называют шотландский напиток, виски в других странах пишется whiskey. 

Шотландия 

Шотландский виски считается самым лучшим скотчем в мире, хотя, конечно, о вкусах не спорят. Все дело в особом терруаре – климате, ландшафте, составе почв, чистейшей воде в горных реках и озерах. Шотландия славится своей экологией, обилием торфяных пустошей, поросших вереском, небольшими возвышенностями в виде холмов. Все это вместе создает отличные условия для производства виски, неудивительно, что в маленькой горной стране работают более сотни винокурен, и многие еще законсервированы. Начиная с 16 века, шотландцы гнали повсеместно скотч в соответствии с технологиями и традициями, которых строго придерживаются до сих пор. В качестве сырья для солодовых напитков используют, в основном, ячмень и ячменный солод, который на многих предприятиях просушивают над горящим торфом, рождая отчетливый дымный вкус. Хотя и не у всех.  Во время дистилляции осуществляется двойная перегонка спиртов, затем напиток томится в бочках 3 года и более. Все это формирует особенный мягкий вкус со сладкими фруктово-цитрусовыми нотами и янтарно- золотистый оттенок напитка. Согласно закону, принятому на государственном уровне, шотландский скотч изготавливается и выдерживается только на территории этой страны. 

Ирландия 

Ирландия находится по соседству с Шотландией, поэтому климат и технологии приготовления напитка схожи. Но есть своя изюминка. У ирландского скотча отсутствует дымный привкус, так как для сушки ячменя не используют горящий торф. А сырьем служат кроме ячменного солода еще рожь, овес, кукуруза, не пророщенный ячмень. Перегонка спиртов осуществляется методом тройной дистилляции, форма кубов другая, они шире и выше, и это напрямую влияет на вкус. Он другой, более утонченный, изысканный, и крепость выше. Называется ирландский вариант скотча Irish Whiskey. 

Америка   

Основным сырьем для американского виски, который называют бурбоном, является кукуруза. Она лучше всех других культур произрастает на территории США. Классический бурбон должен содержать 51% спиртов, получаемых при перегонке одного вида сырья, например, кукурузы. Остальные ингредиенты - рожь, пшеница, ячмень. Напиток выдерживают 2 года в новых бочках из американского дуба. Повторное применение бочек запрещено. Бурбон отличается сладковатым ванильным вкусом, он более мягкий, чем шотландский скотч. Разные производители выпускают помимо элитной продукции недорогие купажированные сорта с добавлением красителей и ароматизаторов. Производят в Штатах и классический односолодовый виски, но его очень мало, это продукт, не типичный для этой страны.       

Канада

 
Канадский виски изготавливается из зерен кукурузы, ячменя и ржи. Полученный спирт выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. Существует несколько видов напитка, так называемый базовый и ароматный виски. Базовый – в основном, из кукурузы с добавлением ячменного солода, ароматный – из ржи.  Рожь
придает напитку горьковато-пряный аромат, который, собственно является отличительной чертой канадского виски. Большинство брендов выпускает скотч выдержкой 4-8 лет, это вполне себе демократичный напиток. 

Япония 

В Японии производство виски началось, примерно, сто лет назад. Изначально планировалось создать продукт, идентичный шотландскому скотчу, но в результате на свет появился оригинальный напиток, имеющий свой стиль. Не такой дымный, торфянистый, с более тонким вкусом. Технология производства, в основном, та же, что у шотландцев. В качестве основного сырья используется ячменный солод, на предприятиях имеются собственные солодовни, в перегонке браги задействованы медные кубы, спирты выдерживаются в новых бочках из японского дуба и старых, из-под бурбона, хереса. Только все процессы доведены до технического совершенства, как все в Японии. Часть напитков изготовлена с использованием солодовых спиртов с винокурен Шотландии, часть является чисто японским продуктом, чем жители Поднебесной очень гордятся. Выдержанные сорта скотча отличаются богатым фруктовым вкусом с едва уловимым дымком и специями. Японский виски, несмотря на молодость, зарекомендовал себя с отличной стороны и имеет внушительную армию поклонников по всему свету.

Вы уже, наверное, поняли, какое богатство вкуса содержат в себе виски разных стран. Скотч такой разный: дымный, копченый, с нотами орехов, сухофруктов, сладковатый, пряный…У каждого своя история, ищите, какой виски подойдет именно Вам.